El calentamiento por microondas en el catering: pasado y futuro 

Desde que Percy Spencer descubriera que las microondas calentaban los alimentos y patentara el primer horno de microondas allá por 1946, esta tecnología se ha aplicado a numerosos procesos relacionados con los procesos culinarios y los alimentos. El dispositivo más conocido por todos nosotros es el horno de microondas convencional aunque las aplicaciones del calentamiento por microondas van mucho más allá y son desconocidas por el gran público.

Por ejemplo, se desconoce que la pasta se suele secar por microondas porque permite tener un ahorro temporal cercano al 90%, así como un gran ahorro energético frente al secado convencional.  Además, la eliminación de los microorganismos nocivos al secar por microondas es casi completo frente al secado convencional de la pasta.

Otros ejemplos de aplicación de las microondas son el precocinado del bacon, su utilización para la fabricación de los ‘donuts’, los procesos de descongelación o atemperado (llevar la comida hasta los -3 ºC), el secado para la fabricación de ‘snacks’ de fruta o similares, y un largo etcétera.

Actualmente los mayores retos del calentamiento por microondas en el campo del catering se centran en la consecución de un calentamiento uniforme y seguro de comidas preparadas, especialmente aquellas no precocinadas y que deben ser cocinadas en el propio microondas. Si bien en España este tipo de platos todavía no ha recibido una gran acogida y, por lo tanto, el microondas se usa para ello de forma marginal, en el resto de Europa y los países más avanzados es un mercado en auge.

Horno industrial diseñado por el grupo GEM y disponible en sus instalaciones 

El Grupo de Electromagnetismo y Materia de la Universidad Politécnica de Cartagena ha realizado durante los últimos años investigaciones sobre la uniformidad del calentamiento en alimentos y comidas preparadas habiendo adquirido una gran experiencia en este campo. Como ejemplo, se ha desarrollado y patentado un horno de microondas de muy pequeñas dimensiones en cooperación con una empresa belga y actualmente se trabaja en el desarrollo de técnicas y productos que permitan obtener una gran uniformidad de calentamiento en comidas preparadas.

 

Por Juan Monzó Cabrera

Catedrático de Universidad

E.T.S.I. de  Telecomunicación

Universidad Politécnica de Cartagena